À Verdigny-du-Cher, le silex n’est pas une simple silhouette grise dans la vigne. Ici, il occupe le terrain, fait résonner les pas du vigneron et oriente tout, du geste au goût du vin. Comprendre l’expression des cépages sur ces terroirs, c’est d’abord sentir le poids de cette roche dans le paysage et dans la mémoire collective. Mais qu’a donc le silex de si particulier ? À Sancerre, il couvre environ 15% de la surface viticole selon l’INAO, mais ces parcelles forment le socle de certains des vins les plus racés du secteur (source : INAO, dossier Sancerre).
Côté géologie, le silex du Sancerrois date du Crétacé supérieur (entre 90 et 70 millions d’années). Présent sous forme de gros galets gris, parfois veiné d’ocre, il est issu de la lente transformation de dépôts sédimentaires dans l’ancien lit de la mer qui recouvrait la région. Sa forte densité et sa capacité à drainer rapidement l’eau en font un sol bien particulier, qui tempère les excès, oblige la vigne à s’acharner, et imprime sa patte sur le vin.
À Sancerre, et plus spécifiquement à Verdigny, le Sauvignon blanc domine. Mais comment le cépage s’exprime-t-il ici, sur ces « caillottes » et surtout sur silex ? De nombreux dégustateurs avertis (Éric Asimov, NY Times Wine) notent une tension et un tranchant distinct des Sauvignon élevés sur silex.
La dégustation des parcelles de silex révèle plusieurs constantes :
Certains domaines rendent hommage à ce dialogue : « Le Cul de Beaujeu », « Les Monts Damnés », mais aussi des micro-parcelles anonymes, sont ciselés par le silex. En 2019, une dégustation comparative menée dans cinq domaines de Verdigny a montré que sur dix dégustateurs, huit plaçaient à l’aveugle les deux Sauvignon issus de silex sur le registre de la tension et de la complexité minérale (source : La Revue du Vin de France, n°639).
On parle souvent du Sauvignon, mais le Pinot noir a aussi sa part à dire. Plus rare sur les sols de silex – il préfère la souplesse des caillottes et des terres blanches – le Pinot de silex à Verdigny donne des vins de tension, de finesse presque cistercienne. Le rendement y est parfois plus faible (de 10 à 20% inférieur sur des années chaudes comparativement aux parcelles argilo-calcaires, source : Chambre d’Agriculture du Cher).
Le fruit se fait alors plus discret, la trame acide affirmée, les tannins fins et étirés. Cela donne des rouges à la garde remarquable, plus fermés dans leur jeunesse mais capables d’une évolution aromatique vers les fruits noirs, les épices, et des notes pierreuses.
Sur le terrain, les vieux outils sont toujours là. La pioche pour casser la croûte dure entre deux pluies, la brouette bringuebalante pour ramasser les silex qui gênent la tondeuse, la canne du grand-père pour surveiller la pousse. Le silex, c’est aussi ça : un défi au quotidien.
Plusieurs grands vignerons locaux soulignent que la crise du phylloxéra (fin XIXe) a laissé subsister nombre de parcelles replantées sur silex – car moins propices à l’enracinement du parasite. Le silex, malgré sa rudesse, a été un rempart discret : preuve que le vin se joue aussi dans les recoins que l’on prête à la terre.
Alors que le dérèglement climatique bouleverse la vigne, le silex retrouve une position stratégique. Ses propriétés de drainage et de stockage thermique aident à maintenir la fraîcheur même lors des étés caniculaires. Certains domaines de Verdigny expérimentent dorénavant avec de nouveaux modes de conduite (enherbement maîtrisé, paillage, irrigation d’appoint) pour préserver l’expression la plus juste de la roche sans sacrifier la vigueur.
Mais le véritable défi reste l’humilité : continuer à écouter ces sols anciens, accepter que chaque millésime révèle de nouvelles facettes du silex, et transmettre cette mémoire tout autant minérale qu’humaine, qui fait le sel des vins de Verdigny.
Sources principales : INAO, IFV Val de Loire, La Revue du Vin de France, « Sancerre et son vignoble » (Éditions Féret), témoignages de vignerons de Verdigny.