Cépages oubliés, sols vivants : Vers un nouvel équilibre dans les vignes de Verdigny

Un Sancerre à deux voix : entre mémoire du terroir et questions d’avenir

Le Sancerrois, à force d’être associé aux deux grands cépages que sont le Sauvignon blanc et le Pinot noir, en oublierait presque le reste de son histoire ampélographique. Ce qu’on appelle aujourd’hui, parfois un peu vite, “cépages secondaires” a longtemps composé la mosaïque vivante du vignoble, notamment à Verdigny-du-Cher, où la configuration des sols et le climat de Loire dictaient leur présence ou leur effacement. Mais à l’heure où la monocépage règne – et où le climat bouscule la table –, la question de leur avenir se pose avec une acuité nouvelle.

Le propos n’est pas de promouvoir une histoire figée ou de verser dans la nostalgie. Mieux comprendre le rapport entre les cépages “moins nobles” et la géologie locale, c’est questionner notre propre rapport au vin, au goût, à l’adaptation, à l’identité du Sancerrois. Y a-t-il de l’espace, dans ce village de vignerons, pour une diversité retrouvée ? Les sols de Verdigny incitent-ils à expérimenter ? Et qu’entend-on exactement par “cépage secondaire” ?

Cépages secondaires en Sancerrois : histoire, fracture et survivances

Remettons les pendules à l’heure : si le Sancerre moderne s’articule autour du Sauvignon blanc (environ 80% du vignoble) et du Pinot noir (près de 20% — Source : Interprofession des Vins du Centre Loire), il n’en fut pas toujours ainsi. Jusqu’au phylloxéra, la gamme était autrement plus riche :

• Chasselas — longtemps cultivé sur les caillottes légères, populaire avant que le Sauvignon ne s’impose avec sa vigueur et la montée du commerce.
• Gamay — davantage travaillé sur argiles, apprécié pour son fruit mais aujourd’hui quasi disparu du Sancerrois, encore présent dans quelques parcelles marginales ou en cuvée d’assemblage, notamment dans les zones voisines (voir Vins du Centre Loire).
• Menu Pineau (ou Arbois) — plus rustique, il gardait jadis une place à l’ombre du Sauvignon, notamment dans les terres blanches, où il apportait fraîcheur et acidité.
• Pinot gris (appelé parfois "Malvoisie") — anecdotiques aujourd’hui, mais quelques ceps résistent encore dans de très vieux rangs.

L’arrêté d'appellation de 1936 (premier décret AOC Sancerre, INAO) n’a conservé que Pinot noir et Sauvignon, marginalisant de fait la diversité historique au nom d’une recherche de typicité et d’une meilleure protection commerciale. Ce “tri” s’explique par le contexte économique de l’époque, mais la mémoire des anciens ici à Verdigny parle autrement : les vignes “panachées” ont perduré jusqu’aux années 1960 sur certaines parcelles familiales.

La trilogie des sols de Verdigny : silex, caillottes, terres blanches

Impossible d’envisager le destin des cépages secondaires sans comprendre la cartographie souterraine de Verdigny :

• Silex — Sols caillouteux sur matrice argilo-siliceuse, conférant tension, minéralité, fraîcheur vibrante. Rétention plus forte de la chaleur du jour, mais drainage rapide de l’eau.
• Caillottes — Éboulis calcaires légers, à dominance de pierres friables, sol superficiel, chauffant vite au printemps, faible rétention hydrique.
• Terres blanches (marnes kimméridgiennes) — Argiles lourdes sur calcaire, gardent mieux l’eau, maturité plus tardive, potentiel aromatique dense pour les vins blancs, structure charnue.

Dans cette diversité réside l’essence du micro-terroir de Verdigny, qui explique pourquoi certains cépages ont résisté là où d’autres se sont effacés.

Cépages secondaires et adéquation aux sols : observation de terrain

L’avenir des cépages hors Sauvignon ou Pinot ne se décide pas en laboratoire, mais bien à l’épreuve du rang, du sol sous la bêche, du vin dans le verre. Quelques constats émergent ici après observation attentive :

• Le Chasselas s’était acclimaté remarquablement sur les caillottes, où l’excès de chaleur n’affecte pas son équilibre acide et où la légèreté du sol favorise l’expression d’une certaine finesse. Il exige cependant un rendement limité pour éviter la dilution. Son aptitude à la précocité pouvait poser problème par temps de forte chaleur — une question brûlante dans le contexte de réchauffement, mais à reconsidérer pour des vins de soif et de clarté.
• Le Gamay, plus gourmand en nutriments et en eau, supportait mieux la terre blanche, mais sans offrir la même capacité à exprimer le terroir que le Pinot sur les argiles-calcaire. Là où les méthodes de vinification sans soufre gagnent du terrain, on constate un réel intérêt pour des petites parcelles anciennes (souvent plantées avant les années 1970), offrant une expression atypique du vignoble (source : Terres de Vins).
• Menu Pineau, résistant et tardif, trouve dans les terres blanches la fraîcheur et une acidité stable. Aux dires des anciens, il permettait de “reprendre la main” lors des millésimes caniculaires (cf. témoignages croisés, Chavignol et Verdigny, mémoire orale, 2019).
• Pinot gris, moins implanté mais présent ça et là, manifeste sa délicatesse sur caillottes et terres blanches, où il tire un profil aromatique plus large, tandis que sur silex, l’acidité peut rapidement tendre vers la verdeur.

L’impact du climat et des pratiques sur l’avenir des cépages secondaires

Faut-il voir dans le réchauffement climatique une nouvelle fenêtre pour la réintroduction de ces cépages ? Entre les années 1961 et 2020, la température moyenne annuelle dans le Sancerrois a gagné environ 1,4°C selon les données de Météo France. Les vendanges avancent désormais en moyenne de dix jours par rapport aux années 1980 (source : FranceAgriMer, FranceAgriMer).

Ce bouleversement climatique, combiné à des sols de plus en plus sollicités, pose le problème de la résilience variétale :

• Certains cépages secondaires, moins sensibles à la chaleur (Menu Pineau, Chasselas), pourraient trouver un nouvel élan sur caillottes chauffées ou terres blanches plus fraiches, en réponse à la précocité du Sauvignon.
• La diversité des types de port, de feuillage, et de dates de maturité apparait comme un atout pour lutter contre la concentration des risques phytosanitaires.
• La voie des “vins d’amis” ou “d’expérimentation” existe : l’AOC ne tolère pas l’assemblage, mais en Vin de France, quelques vignerons testent des parcelles mixtes, souvent en micro-vinification (3 à 5 hl/an).

La question n’est pas d’imaginer la disparition du Sauvignon, mais bien d’explorer le potentiel d’un Sancerre complémentaire, où la mixité ampélographique deviendrait un levier d’adaptation.

Cadrage légal, marché et curiosité : freins et promesses

La législation AOC, en Sancerre comme ailleurs, pose un verrou : seules deux variétés sont autorisées. Il existe cependant un mouvement pour autoriser à titre expérimental (par dérogation INAO) l’introduction de variétés minoritaires dans le cadre de la lutte contre le changement climatique. Sur 57 expérimentations officiellement recensées en Centre-Loire depuis 2018 (source : INAO, rapport 2022), seules trois concernent Verdigny et se font hors AOC.

Mais au-delà du cadre réglementaire, ce sont surtout le goût et la curiosité des amateurs — locaux ou non — qui peuvent pousser la redécouverte :

• L’effet “patrimoine vivant” : un nombre croissant de vignerons réservent 1 à 2 rangs de cépages oubliés pour faire goûter aux visiteurs ce qu’était le Sancerre d’avant. Le manque est parfois flagrant : en 1975, on recensait encore près de 4% de Chasselas et 2% de Gamay, contre moins de 0,2% de parcelles mixtes aujourd’hui (données Agreste/Ministère de l’Agriculture, 2021).
• La force des réseaux sociaux et des circuits courts : le profil atypique de ces vins, souvent plus légers en degré, séduit une clientèle citadine ou néo-rurale, sensible à l’histoire et à la diversité. Les clubs de dégustation de Bourges, Paris ou Tours en témoignent.
• La timide mais réelle émergence de cuvées “off” en Vin de France, étiquetées à la parcelle, parfois vendues sous le manteau à des sommeliers ou cavistes avertis.

Que nous disent les vignerons de Verdigny ?

Les familles de Verdigny retiennent une chose : au-delà des effets de mode, la polyculture dans la vigne était une assurance sur l’année et sur la qualité, pas une volonté de faire “différent”. Pourtant, le savoir-faire n’a pas entièrement disparu. Pour celles et ceux qui travaillent des parcelles mixtes — même en dehors de tout label officiel —, l’apprentissage est une affaire de goût, de patience, d’écoute des sols.

Quelques témoignages recueillis lors de la dernière fête du village :

• “Le sol des caillottes nous a rendus conservateurs, mais un rang de Chasselas, ça change l’équilibre. Pour l’apéro, il y a ceux qui le préfèrent au Sauvignon.”
• “Un peu de Menu Pineau sur argile, ça permettait parfois de sauver le millésime en 2003, quand le reste était sec comme la paille.”
• “Le silex, ça reste le domaine du Sauvignon, mais qui sait si un jour il ne faudra pas penser à autre chose…”

L’expérience de terrain incite à la modestie : le mariage cépage-terroir reste affaire d’empirisme, et d’audace contrôlée.

Perspectives : un avenir discret, mais ouvert

Le retour en grâce des cépages secondaires ne sera ni massif, ni rapide. Sols exigeants, marché peu informé, loi restrictive, tels sont les obstacles. Mais leur réintroduction — même à dose homéopathique — représente une chance pour la résilience, la diversité et le goût retrouvé. Les sols de Verdigny réclament d’être écoutés : laissons-leur la liberté d’accueillir à nouveau les cépages de leurs mémoires.

Au croisement de la tradition et de l’innovation, l’avenir des cépages secondaires dans le Sancerrois n’appartient ni au passé ni à la pure logique commerciale, mais à ce dialogue vivant entre le sol, le vigneron et le temps. Les curieux trouveront toujours, dans l’ombre du Sauvignon, une palette à redécouvrir — discrète, mais bien réelle.